您不知道的俄罗斯菜的15个惊人事实

  • 2018年10月17日
  • 俄罗斯菜

如同饮料一般的菜汤、绿色的罗宋汤、不是用粮食做的粥、烤制的饺子、荞麦的来历、珍贵的盐,许多俄罗斯菜都有一段有趣的起源或故事。

1)    菜汤起初是一种饮料

      酸白菜汤不仅是带有酸白菜和肉的热汤,还是一种古老的饮料,就像格瓦斯一样。做酸白菜汤时选用各种麦芽,让其充分发酵,并将其倒入密封的瓶子中。菜汤被加到像波特文尼亚冷汤(用克瓦斯、鱼、甜菜茎叶和葱制成)这样的稀汤中。在晚宴后的次日清晨饮用,有助于改善健康状况。

2)    罗宋汤(红菜汤)不一定是红色

斯拉夫民族对罗宋汤率先出自哪国的古老争论没有意义。因为罗宋汤在对其发起争论的各个国家出现之前就有了。罗宋汤各种各样。在南方,是用红菜制成,汤自然呈现红色;在500年前的俄罗斯北方,用的是独活草(一种叶子发出酸味的灌木),所以汤是绿灰色的;在波兰,有一种白色的罗宋汤,做法是在熏肠汤里加入韭葱、土豆和新鲜的辣根。

3)    荞麦在16世纪后才在古俄罗斯普及

       荞麦于10-11世纪出现在古俄罗斯。它是古俄罗斯在接受东正教为国教后,由第一批拜占庭修士传进来的,并开始在修道院内种植。然而,荞麦开始普及却是在16世纪后,在伏尔加河地区被开发之后,当时,在该地区,荞麦只是被看成一种野生作物。历史悠久的俄罗斯薄饼就是以荞麦为原料,但是因为荞麦的麸质很弱,为了使其在摊薄饼时不散开,总是需要加上一些黑麦或小麦粉。

4)18世纪末时的蛋黄酱是用冻肉汤制成

      现在的蛋黄酱都是“普罗旺斯”风味的,用酱汁、普罗旺斯油、蛋黄、醋、芥末、盐、糖和辣椒制成。而18世纪末时的蛋黄酱完全不像今天这么简单。其中一种做法是以“兰斯皮克”(冷冻的肉汤或鱼汤,冻后被切成块)为原料。它才是这种著名的酱料的“主料”,而不是现在的鸡蛋。

5)粥不一定是用粮食做的

      粥可说是俄罗斯的主要民族食品之一。要说以前的俄罗  斯菜是如何得花样繁多,那么主要就是指以植物为原料的菜,也就是用各种农作物制成的粥类食品,如燕麦、黑麦、小麦、荞麦、大麦等。但是在《治家格言》(俄国16世纪一部要求家庭生活无条件服从家长的法典, 后来用作泛指守旧家庭的生活习惯)中,也曾提到过“鲱鱼粥、火腿粥”。19世纪初,受到精致的法国美食的影响,就出现了俄罗斯美食的又一“力作”——“古里耶夫粥”(Guriev kasha),这种甜点是用脱脂奶沫制成的,里面还有干果和坚果。

6)卢西安·奥利维耶沙拉和苏式沙拉完全是两回事

      发明于19世纪60年代的卢西安·奥利维耶(Lucien Olivier)沙拉的原料丰富多样,且很别致:里面有野味(主要是禽类)、冷冻肉汤块(“兰斯皮克”)、切碎的蔬菜、虾仁、刺山柑、“喀布尔”酱油。苏联时代,这个菜单被进行了改动,里面的花尾榛鸡、刺山柑、虾仁都不见了。1939年,“莫斯科”餐厅的厨师格里戈里·叶尔米林做出了一种所谓的“首都沙拉”,原来的花尾榛鸡被用普通的母鸡取代,又圆又绿的刺山柑则被换成了颜色和形状都和它很像的豌豆,而在口味上,通常被泡在醋里的刺山柑则被用酸黄瓜代替。另外,还加上了胡萝卜丁,这可能是从颜色上替换虾仁。

7)浓汁小块焖牛肉的起源

     这道菜并不是偶然与斯特罗加诺夫家族(是俄罗斯的一个著名贵族家族。在16世纪至20世纪初,这个家族曾中大商人、企业家、实业家、大地主和政治家辈出)联系在一起的。只是有些问题不太清楚——不知道这个家族中的哪一位是这道菜的发明者。各种说法都有,有人说是沙皇时代的新俄罗斯省总督亚历山大·格里戈里耶维奇·斯特罗加诺夫伯爵和他的父亲格里戈里·亚历山大洛维奇;甚至有人说是曾任外交官的帕维尔·斯特罗加诺夫。很有可能的是,这道菜在这个家族中早就开始做了,直到19世纪70年代,它才被公众所知,并马上获得了普遍认可。

8)伏特加在16世纪才成为俄罗斯人的主要饮料

       在古俄罗斯,直到15世纪之前,主要的酒精饮料并不  是伏特加,而是蜂蜜酒和啤酒。在9-12世纪期间,人们喝的完全不是高度酒,而是蜂蜜酒、啤酒、格瓦斯等,酒精度数为2-8度。需要酿制和存放很多年(3-25年)的蜂蜜酒在16世纪就被认为是“无利可图”了。自那时起,这个原版的蜂蜜酒的配方也就没有再被使用过。虽然随着时间的推移,它最终被简化为含糖的蜂蜜酒(直到19世纪末才出现),但在这之前,用简化的老配方酿制蜂蜜酒和用粮食、马铃薯等酿酒的酒业是并存的。

16世纪初,蒸馏技术传到俄罗斯。其实,当时很多国家都是这样生产酒精饮料的:苏格兰的威士忌、意大利的格拉巴酒(Grappa)、巴尔干半岛的白兰地,区别仅在于原料不同,俄罗斯用的是黑麦。正是这些后来被称为“博鲁加尔”(俄罗斯帝国时代的高度伏特加,38度左右)的馏出物成了俄罗斯的民族饮料。“伏特加”这个词源于当时浸泡各种水果、浆果的“博鲁加尔”。我们现在看到的伏特加(酒精成分是精馏产品和水)在19世纪才出现。

9)肉馅菜卷在19世纪才成为俄罗斯菜

      实际上,直到19世纪前,这道菜都从未被提到。只是在1842年,叶卡捷琳娜·阿夫杰耶娃(《俄罗斯家庭主妇手册》和《口袋烹饪指南》的作者)才在《俄罗斯菜肴》一章中进行了相关描述。也就是说,其实这道菜是“泊来品”,在这之前,俄罗斯的做法是把肉填进整棵卷心菜中。

10)古俄罗斯的甜点主要是蜂蜜制品

         糖在俄罗斯出现的时间相对较晚,在18世纪才成为大众食品。在此之前,糖是奢侈品。因此,菜肴中的甜味主要来自蜂蜜。蜂蜜蛋糕和蜂蜜姜饼这两种甜点直到现在还有,在蜂蜜中熔炼果酱的做法也保留了下来。还有一种甜食做法,比如“库拉加”——带有琼花的麦芽面团。不用放糖,但借助发酵和酶的作用,可以从淀粉中得到糖分,并且会在“库拉加”上面产生甜味。还有一种甜点——水果软糕,现在我们看它就像轻盈的,含有打碎的鸡蛋的泽菲尔软糖(Zefir)一样。俄罗斯传统的水果软糕叫做“Levashniki”。为了做这种糕点,需要将苹果打成泥,再额外添加配料——浆果、水果。将它们涂在板子上,放到冷炉子中过一夜,然后就能做出很厚实的水果软糖。

11)盐曾经是奢侈品

         在古俄罗斯时代,盐是一种“昂贵的乐趣”。因此在腌制白菜和黄瓜时是不用盐的,发酵时也不用它。盐只作为辅助调味之用。泡制苹果和浆果时也一样,发酵过程的原理也相同,在此期间产生乳酸,它就是防腐剂。盐被用在更重要的事情上——做腌肉(将肉放在桶里)。

 12)饺子不仅能煮着吃,还能烤着吃

           在16世纪50年代,在《治家格言》中还能看到“Kundyum”这个词。这其实就是俄式饺子,但只烤着吃。有肉馅、蘑菇馅和鸡蛋馅。将面团和植物油(大麻籽油或罂粟油)混合,再加上热水。然后是最有意思的部分,饺子被放在烤盘上送进烤炉,在烤制过程中,外皮变成金色,拿出来后可以就着酸奶油吃,或者把它们放在稀汤里。

13)俄罗斯菜受到的影响比感觉上大得多

         俄罗斯菜一直都在和全世界融合。我们看到,19世纪时,俄罗斯菜就很明显地借鉴法国菜。再往前100年,能看到许多菜谱来自奥地利和德国。让我们追溯到彼得大帝时期,俄罗斯的熏制乳酪被革命性地换成了芬兰风味的“Chukhonskoe”奶油。再“深挖”下去,自那时起,亚洲的面条和饺子也进入了俄罗斯人的生活。回忆一下基辅罗斯时代,在对拜占庭帝国进行急行军时,将士们吃的就是经过改良的面包和奶渣。再往前看几个世纪,我们会看到,俄罗斯人从游牧民族手中购买奶牛发展畜牧业。

14)因暴饮暴食引起的中风

         在中世纪,传统上,人们认为富足的象征是保证有鱼有肉。当今社会人们崇尚的朴素农家菜和富含维生素的食物在当时受到鄙视。结果就是,富人们放弃吃健康的食品,更愿意拥有现在看来肥硕的身躯,因为这是富有的标志。这种喜好带来的意想不到的后果在18世纪就表现出来,当时的俄罗斯贵族中有很多人中风。那些年,不管你拿什么书,到处都是“阿列克谢·伊万诺维奇吃午饭时中风身亡”之类的消息。为什么?很简单:一方面,俄罗斯贵族的生活方式发生了变化,不用整天都在户外骑马;另一方面,食用的仍是油腻和不健康的中世纪食品,来不及“燃烧”热量。因此,改吃清淡的食物是俄罗斯贵族们生存下去的前提。

15)许多俄罗斯菜和食品组合很奇怪,我们现在可能欣赏不了

         对于现代人而言,对古代的俄罗斯菜的味道可能无法理解。比如,现在已被遗忘的“尤尔玛”汤是用鸡和鱼一起做的,而鸡块是在鱼汤里炖出来的。还有一种“须齐纳”汤,就是倒入了格瓦斯的鱼冻,在汤上面再加上研碎的白萝卜。白萝卜还是一种叫“糖蜜白萝卜”的甜食的主料,即白萝卜被浸在液状的蜂蜜里。此外,添加的香料和作料也非常多,甚至可以说是过量,这是中世纪俄罗斯美食的又一个明显特征。比如,看一看《沙皇御宴清单》(1610-1613年)中的作料比例:在一份鳕鱼汤中要放进6所洛特尼克(旧俄重量单位,1所洛特尼克=4.266克)的藏红花、丁香、肉桂、胡椒等(6所洛特尼克作料的体积大概为1汤匙)。

来源:TRIP-POINT